Качество и безопасность питания в детских организованных коллективах

Рациональное питание детей и подростков – одно из важных условий, обеспечивающих, их гармоничный рост, своевременное созревание морфологических структур разных тканей и органов, выполнение ими соответствующих функций, оптимальные параметры психомоторного и интеллектуального развития, устойчивость организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.

Задача полноценного питания детей и подростков – полностью покрыть энергозатраты организма и обеспечить его основными питательными веществами, витаминами, минералами в правильном соотношении, достаточном количестве и за определённые интервалы времени.

Пищевой рацион детей необходимо сбалансировать в зависимости от их возраста, пола, характера деятельности, климатической зоны проживания, выполняемой физической нагрузки.

Созданная в столице система контроля безопасности пищевых продуктов, поступающих в детские образовательные организации, позволила исключить случаи поступления некачественных и фальсифицированных продуктов питания в государственные детские образовательные организации.

У детей дошкольного и школьного возраста отмечается высокая частота болезней обмена веществ (в первую очередь ожирения), анемий, заболеваний желудочно-кишечного тракта, распространённость которых значительно увеличилась в последние годы. В среднем распространённость избыточной массы тела и ожирения у детей дошкольного и школьного возраста 19,9 и 5,6%, соответственно. Недостаточное использование в рационе рыбы, кисломолочных продуктов, растительных масел, овощей и фруктов ведёт к сниженному потреблению полиненасыщенных жирных кислот (далее – ПНЖК), особенно семейства омега-3, недостаточному получению пищевых волокон, микронутриентов, витаминов, в первую очередь С, группы В, бета-каротина, а также кальция, железа, йода, цинка.

В ноябре 2015 года руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой были утверждены Методические рекомендации МР 2.4.5.0107-15 «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах». Данные МР предназначены для врачей и медицинских сестёр детских образовательных учреждений, врачей – педиатров и диетологов, диетсестёр, организаторов здравоохранения. В документе представлены основные принципы и рекомендации при организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах, а также по использованию ассортимента пищевых продуктов в питании детей.

Рационы питания дошкольников и школьников должны включать все основные группы продуктов: мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, пищевые жиры, овощи и фрукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия и бобовые, сахар и кондитерские изделия (рыбу, яйца, сыр, творог можно давать один раз в 2-3 дня, колбасные изделия – необязательный продукт питания для детей). Обеспечить детей всеми пищевыми веществами можно только в этом случае. И наоборот, исключение из рациона тех или иных названных групп продуктов либо напротив, избыточное потребление каких-то из них неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.

Среднесуточный рацион питания должен удовлетворять физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп (МР 2.3.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп населения в Российской Федерации»).

Большинство детей посещают образовательные учреждения и получают там с пищей значительную часть пищевых веществ. При этом организация питания в детских образовательных организациях регламентируется среднесуточными наборами продуктов питания, обеспечивающими детей необходимой энергией и количеством нутриентов, в зависимости от длительности пребывания в образовательных учреждениях. Во время пребывания в дошкольных организациях основную часть суточного рациона питания  (не менее 70%) ребёнок получает именно в этих учреждениях.

При интенсификации умственных и физических нагрузок допускается увеличение калорийности рационов питания детей в соответствии с нагрузками (кадетские школы, школы олимпийского резерва и т.д.).

Организацию питания детей в организованных коллективах регламентируют СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» (с изменениями и дополнениями) и СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Соблюдение требований, содержащихся в указанных документах, обеспечивает санитарно-микробиологическую санитарно-химическую безопасность питания детей дошкольного возраста в организованных коллективах и пищевую ценность рациона, достаточную для нормального развития организма ребёнка дошкольного и школьного возраста.

Продукты, используемые в питании детей в детских организованных коллективах, должны быть качественными, безопасными и соответствовать требованиям действующего законодательства. Питание – щадящее как по способу приготовления (ограничение жареных блюд), так и по своему химическому составу (ограничение пищевых добавок, поваренной соли, специй и т.д.).

Питание детей в домашних условиях, согласно имеющимся данным мониторинга, отличается существенным дисбалансом, выражающимся в избыточном потреблении животных жиров, сахара (как добавленного, так и поступающего в составе потребляемых кондитерских изделий), газированных напитков, нежелательных для детского возраста пищевых добавок при одновременном недостаточном потреблении ряда критически важных для развития организма ребёнка нутриентов – витаминов С, группы В, макро- и микроэлементов, кальция, йода, железа, цинка, пищевых волокон, ПНЖК семейства омега-3.

С целью снижения риска развития избыточной массы тела, ожирения, сахарного диабета 2-го типа, кариеса, гипертонической болезни в рекомендуемых среднесуточных наборах пищевых продуктов для организации питания детей 1-3 лет, 3-7 лет, 7-11 лет и 11-18 лет в организованных коллективах уменьшено содержание сахара, кондитерских изделий, соли.

Важный вопрос – формирование у детей начиная с дошкольного возраста правильных пищевых (вкусовых) предпочтений, направленных на потребление продуктов, служащих источником многих важных макро- и микронутриентов (овощи, фрукты, рыба, зернобобовые), при ограничении потребления кондитерских изделий, газированных напитков.

Большое значение в настоящее время имеет совершенствование ассортимента продуктов, применяемых в питании детей в организованных коллективах. Импортные продукты надлежит заменять на отечественные, не уступающие зарубежным по основным показателям пищевой ценности или даже превосходящие их, в особенности по содержанию указанных выше критически важных нутриентов.

Питание детей и подростков в столице по данным Управления Роспотребнадзора по г. Москве организовано во всех образовательных организациях.

Управлением налажено взаимодействие с Государственной инспекцией г. Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК), специалисты которой отбирают образцы пищевых продуктов на объектах социальной сферы и организуют лабораторные исследования в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве».

Федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор за организацией питания детей и подростков в образовательных организаций входит в число приоритетных направлений деятельности как Управления Роспотребнадзора по г. Москве, так и его Территориальных отделов.