КОВАРНЫЕ ЛИСТЕРИИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ!

 Испытательный лабораторный центр Филиала в ЗАО проводит исследования пищевой продукции, а также смывов с объектов окружающей среды на L.monocytogenes, а также по другим микробиологическим показателям патогенной микрофлоры.

Листерии представляют собой грамположительные короткие, слегка изогнутые палочки, аэробы, вызывают заболевание листериоз. Из шести известных в настоящее время видов листерий (L.monocytogenes, L.seeligeri, L.welshimeri, L.innocua, L.ivanovii, L.gray), только L.monocytogenes патогенен для человека и животных.

Листериоз характеризуется полиморфизмом клинической картины с поражением лимфатических узлов, часто септицемией, поражением центральной нервной системы, высокой летальностью у новорожденных и лиц с иммунодефицитами. Преобладающими считаются ангинозно-септическая и нервная формы.

Листерии устойчивы к различным физическим и технологическим воздействиям, в том числе низкотемпературным, они длительно сохраняются во всех объектах окружающей среды: в почве, воде, патологическом материале от павших животных, кормах. Наибольшее значение в распространении листериоза играет способность возбудителя длительно сохраняться в различных пищевых продуктах, в том числе упакованных в барьерные пленки, ограничивающие доступ кислорода (под вакуумом, в модифицированной газовой атмосфере).  Так например, при низких температурах (4 – 6°С) длительное время (до нескольких лет) сохраняются в почве, воде, соломе, зерне. Они остаются жизнеспособными в отрубях и овсе до 105 дней, в сене и мясо-костной муке – до 134 дней; на загрязненных поверхностях – до 1-3 месяцев; долгое время не погибают при низкой температуре в соленом мясе. В прудовой воде при температуре 37°С листерии сохраняются до 1 года. L. monocytogenes заражает рыб в водоемах, поселяясь на поверхности их тела. В животноводческих помещениях сохраняются 25 – 48 дней; на почве, загрязненной навозом (вне помещений), – от 8 (летом) до 115 дней (зимой). Размножаются в почве, воде, молоке, мясе. L. monocytogenes способна сохранять жизнеспособность и размножаться в широком диапазоне температур и значений рН, выдерживать замораживание, высушивание, присутствие соли (10-20%) и фенольных соединений коптильного дыма. Так, во влажной среде она сохраняет жизнеспособность месяцами, в пыли – до 2-х лет, выдерживает нагревание до 75°С, замораживание (-18°С) в течение нескольких месяцев, сохраняется при рН 4,4-11,0 и в растворах содержащих до 20% поваренной соли. Листерии могут размножаться при температурах от минус 1,5° до 44°С, 15% СО2. Листерии обладают высокой термоустойчивостью в пределах температур пастеризации и варки колбасных изделий. Термоустойчивость листерий понижается с увеличением содержания соединительной ткани в мясе. Жир пищевых продуктов оказывает защитное действие на термоустойчивость листерий. В отличие от других микроорганизмов, листерии при температуре 4 – 6°С способны размножаться в мясных и молочных, продуктах, поэтому так часто листерии называют микроорганизмом «холодильника». В охлажденном мясе количество жизнеспособных листерий снижается, но полного отмирания возбудителя не происходит. В замороженном мясе, при минус 10 – 28°С, жизнеспособные листерии обнаруживаются до 10 – 14 месяцев и более. В мясе и шкурах, консервированных хлористым натрием, возбудитель листериоза сохраняется 60 суток и более.

Основным резервуаром возбудителя в природе являются многие виды синантропных и диких грызунов. Листерии обнаруживаются у лисиц, норок, песцов, диких копытных, птиц. Листериоз поражает домашних и сельскохозяйственных животных (свиней, мелкий и крупный рогатый скот, лошадей, кроликов, реже кошек и собак), а также домашнюю и декоративную птицу. Листерии обнаружены также в рыбе и продуктах моря (креветки).

Одним из способов заражения человека является — употребление в пищу инфицированных продуктов животного происхождения (молочные продукты, мясные продукты, птицеводческая продукция), овощей и фруктов, морепродуктов, употребляемых в пищу в сыром или термически недостаточно обработанном виде.

В связи с вышеуказанной информацией ряд мероприятий направлен именно на профилактику данного заболевания. Основная забота об их соблюдении ложится на плечи юридических лиц  и индивидуальных предпринимателей, которые участвуют в производстве и реализации пищевых продуктов и пищевого сырья.

В нашем санитарном законодательстве раздел IX СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей» достаточно четко прописаны профилактические мероприятия, осуществляемые юридическими лицами  и индивидуальными предпринимателями, которые включают производственный микробиологический контроль пищевой продукции.  Так например, предусматриваются исследования:

— 1 раз в месяц — мясо- и птицепродуктов, яичных продуктов готовых; готовой рыбной продукции; сыров мягких и рассольных, сыров твердых внарезку;

— 1 раз в квартал — мясо- и птицепродуктов сырых; рыбопродуктов сырых; молочных продуктов и сыров всех видов (кроме рассольных и мягких);

— 1 раз в 6 месяцев — продукции общественного питания, в том числе пищеблоков лечебно-профилактических учреждений, акушерских стационаров, детских дошкольных учреждений (не менее 30% наименований каждого вида блюд);

— 1 раз в год — продуктов, реализуемых в объектах розничной и оптовой торговли, в том числе складах  (по 1 образцу от каждой группы, нормируемой по листериям (L.monocytogenes), согласно ассортиментному перечню).