О качестве алкогольной продукции

Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве» в ЗАО проводит исследования алкогольной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Заканчивается ноябрь, приближается празднование Нового года, а за ним длинные Новогодние каникулы. В преддверии Новогодних праздников особенно актуально встает  вопрос качества алкогольной продукции.

Согласно ГОСТ 12712-2013 в зависимости от вкусовых и ароматических свойств и содержания ингредиентов водки делятся на водки и водки особые.

  • Водка — спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5% до 56%, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом.
  • Водка особая имеет крепость от 37,5% до 45% с подчеркнуто специфическим ароматом и вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов.

Основным сырьем для производства водок являются спирт и вода.

Используется спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей очистки, «Экстра», «Люкс» и «Альфа» или спирты этиловые ректификованные из пищевого сырья других сортов.

Вода, применяемая для производства водок, очищается и умягчается. Жесткая вода при смешивании со спиртом дает помутнение в результате выпадения солей жесткости, плохо растворимых в водно-спиртовых растворах, что может служить текстом для выявления фальсифицированных водок.

По органолептическим показателям водки должны соответствовать следующим требованиям:

  • Внешний вид — прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка;
  • Цвет – бесцветный;
  • Вкус и аромат — характерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат, водки особые — подчеркнуто специфический аромат и (или) вкус.

Органические кислоты отрицательно влияют на органолептические свойства спирта: муравьиная кислота придает ему резкий привкус, пропионовая – горечь, масляная, валерьяновая – неприятный запах пота и горечь. Диэтиловый эфир в небольших количествах усиливает запах спирта, в заметных концентрациях дает сладковатый привкус с остаточным ощущением горечи.

По физико-химическим показателям водки должны соответствовать требованиям ГОСТ 12712-2013 «Водки и водки особые» по следующим показателям:

  • Крепость
  • Щелочность
  • Массовая концентрация уксусного альдегида
  • Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, 1-бутанол, спирты изобутиловый, изоамиловый)
  • Массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этилацетат)
  • Объемная доля метилового спирта

 

Кроме того, содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и метилового спирта не должно превышать допустимых уровней, установленных в Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

 
Показатели Допустимые уровни
Токсичные элементы
Свинец не более 0,3 мг/кг
Мышьяк не более 0,2 мг/кг
Кадмий не более 0,03 мг/кг
Ртуть не более 0,005 мг/кг
Метиловый спирт не более 0,05%

Примеси спирта образуются в основном в процессе брожения, возможно появление примесей также при перегонке и ректификации.

В спирте-сырце обнаружено до 50 различных веществ, которые по химическому характеру могут быть разделены на четыре основные группы: спирты, альдегиды, эфиры и кислоты. Характер примесей, содержащихся в спирте, и их количество зависят:

  • от вида сырья и его качества;
  • от способа работы, принятого на заводе;
  • от оборудования, на котором производится работа.

Сивушное масло образуется как побочный продукт спиртового брожения. Основными составными частями сивушного масла являются высшие спирты: изоамиловый, изобутиловый и другие.

Некоторые виды примесей этилового спирта образуются в процессе водно-тепловой обработки сырья, и количество их зависит от степени жесткости этой обработки, т. е. от температуры и длительности обработки. К ним относятся метиловый спирт, продукты терпенового ряда.

Если крупные предприятия гарантируют качество выпускаемой алкогольной продукции, заключают договора для контроля качества продукции по системе ХААСП, что обеспечивает контроль на всех стадиях производства. Регулярно контролируется качество продукции из крупных сетевых магазинов.

Однако, невозможно гарантировать качество всего объема выпускаемой алкогольной продукции. Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения.

Во многих регионах России фиксируются случаи группового отравления со смертельным исходом и тяжелыми последствиями для здоровья. Ежегодно насчитывается 40-50 тысяч смертельных случаев.

Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная либо частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление водой.

Аромат и вкус, не присущие водке, посторонние посторонний привкус могут быть связаны с использованием некачественного спирта и его суррогатов, некачественной обработкой активированным углем. Недостаточная прозрачность водки может быть связана с использованием жесткой или плохо профильтрованной воды.

Присутствие ряда посторонних примесей связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфира, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих тонов, наличием резкого неприятного запаха. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1%, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет.

В случае сомнения в качестве алкогольной продукции, необходимо провести лабораторные исследования, чтобы удостоверить, что употребление напитка не нанесет вреда Вашему здоровью.

На базе лабораторного испытательного центра Филиала можно провести исследование алкогольной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов, выявить признаки фальсификации.

Вы сможете провести исследование алкогольной продукции по следующим показателям:

 

Водка Коньяк Вина
·         Органолептика

·         Свинец

·         Кадмий

·         Мышьяк

·         Ртуть

·         Крепость

·         Щелочность

· Массовая концентрация уксусного альдегида

· Массовая концентрация сивушного масла

·Массовая концентрация сложных эфиров

·Объемная доля метилового спирта

·Индекс токсичности

 

·         Органолептика

·         Свинец

·         Кадмий

·         Мышьяк

·         Ртуть

·Объемная доля этилового спирта

·Массовая концентрация железа

·Массовая концентрация высших спиртов

·Массовая концентрация альдегидов

·Массовая концентрация летучих кислот

·Массовая концентрация приведенного экстракта

· Массовая концентрация метилового спирта

 

·         Органолептика

·         Свинец

·         Кадмий

·         Мышьяк

·         Ртуть

·Объемная доля этилового спирта

·Массовая концентрация сахаров

·Массовая концентрация титруемых кислот

·Массовая концентрация летучих кислот

·Массовая концентрация приведенного экстракта

·Массовая концентрация лимонной кислоты

·Массовая концентрация общего диоксида серы

·Массовая концентрация сорбиновой кислоты