Испытательный лабораторный центр Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» в ЗАО города Москвы проводит исследования пищевой продукции по органолептическим, санитарно-гигиеническим, физико-химическим, паразитологическим, энтомологическим и микробиологическим показателям. По интересующимся вопросам Вы можете обратиться в службу «Одного Окна» по телефонам: 8-499-142-06-17, 8-499-144-08-93
В преддверии Новогодних праздников поговорим об одном из самым традиционных продуктов на столе, помимо мандаринов, «Селедки под шубой» и «Оливье» – икре
Черная и красная икра — две жемчужины в мире гастрономии, каждая из которых имеет свой вкус и обладает ценными пищевыми свойствами. Всего 3-4 чайных ложек деликатеса вполне достаточно, чтобы получить высококонцентрированную порцию основных нутриентов
Самое очевидное отличие между черной и красной икрой — цвет. Черная имеет насыщенный темно-серый оттенок, а цвет красной икры может варьироваться от ярко-оранжевого до насыщенно-алого, в зависимости от вида рыбы. Зерна черной икры обычно мелкие и плотные, они менее маслянистые и сохраняют свою форму лучше, чем икринки лососевых. Текстура черного деликатеса более кремовая, что позволяет зернышкам таять во рту: они оставляют нежное послевкусие. Икринки лососевых более крупные по размеру, но мягкие и маслянистые по текстуре — это придает утонченный приятный вкус
Черная икра считается одним из самых дорогих деликатесов в мире из-за редкости осетровых рыб. Главный источник черной икры — ценные породы осетровых рыб: белуга, осетр, стерлядь. Лучшей икрой считается белужья, как самая крупнозернистая, приготовляемая поэтому всегда отдельно, другие же сорта — осетровая, севрюжья и шиповая почти всегда смешиваются вместе. Добыча продукта строго ограничена законом из-за угрозы исчезновения этих видов рыб, которые обитают в Каспийском и Черном морях. Икра черная осетровая — богатый источник белка, витаминов, минералов и полиненасыщенных жирных кислот, таких как Омега-3, Омега-6. Они известны противовоспалительными свойствами, а также благотворно влияют на здоровье сердца и сосудов, суставов, кожи, необходимы для функционирования репродуктивной системы. Кроме того, в чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов, которые поддерживают иммунную систему и улучшают состояние кожи. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы. Черная икра обычно менее калорийна. Различие не превышает 10-40 ккал по сравнению с лососевой икрой при сравнении порции массой в 100 г.
Икра лосося более доступна по цене, но не менее полезна. Деликатес красного цвета получают из икры лосося, таких как тихоокеанские лососи (горбуша, кета, нерка, кижуч), атлантический лосось (сёмга), форель и её различные формы (палья и проч.), кумжа (в том числе каспийский лосось), таймень, и других. Ее добыча менее ограничена из-за устойчивой популяции рыб, которые обитают в северных регионах. Красная или лососевая икра богата Омега-3 жирными кислотами, которые улучшают мозговую активность. Кроме того, деликатес отличается высоким содержанием антиоксидантов, таких как селен и витамин Е, которые помогают защищать клетки от свободных радикалов и замедляют процессы старения. Также содержит жирорастворимые витамины А, Е, Д, белки, фолиевую кислоту, фосфор, йод, кальций. При умеренном употреблении деликатеса улучшается состояние кожи, сосудов и суставов
Фальсификация икры осетровых и лососевых пород рыб — достаточно частое явление, которое встречается на прилавках предприятий продовольственной сети
Существуют следующие способы и виды фальсификации икорных товаров: ассортиментная фальсификация, качественная, количественная и информационная
Ассортиментная фальсификация включает в себя пересортицу и подмену одного вида икры другим. Пересортица икры заключается только в подмене икры лососевой зернистой бочковой 1-го сорта 2-м сортом. Подмена же ценных видов икры суррогатами довольно широко применяется в нашей стране
В настоящее время разработаны технологии получения искусственной икры. Эти виды белковой икры максимально приближены по внешнему виду к натуральным продуктам. Но распознать фальсификат можно по консистенции и аромату. Так натуральная икра должна иметь слабый запах рыбы, при этом искусственная обладает резким запахом селедки. Натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, искусственная же прилипает к зубам. Любая белковая искусственная икра похожа по цвету на настоящую, но оболочка сложнее лопается и жестче. Качественная икра обязательно должна быть рассыпчатой, цельной, без налета, слизи, пленки или различных кровяных сгустков. В натуральной икринке всегда видно зародыш, в искусственной икре его нет. Натуральная красная икра имеет ярко-оранжевый или розово-красный цвет, а искусственная красная обычно тусклого оттенка красно-оранжевого цвета. Чтобы полностью удостоверится в том, что икра настоящая – можно бросить несколько икринок в горячую воду, если она растворится – это значит, что Вы купили подделку. При покупке потрясите немного саму тару (банку), в которую упакован продукт – булькание может свидетельствовать о наличие большого количества рассола в упаковке
Качественная фальсификация включает нарушение рецептурного состава, введение чужеродных добавок, нарушение технологических процессов и режимов хранения. Нарушение рецептурного состава черной икры происходит за счет введения дополнительно соли или борной кислоты. Нарушение рецептурного состава красной икры осуществляется за счет введения уротропина, борной кислоты, растительного масла, глицерина. Также могут разбавлять натуральный продукт введением искусственной икры. При введении искусственной икры до 15–20 % распознать фальсификацию по органолептическим показателям сложно, выявить ее можно только при проведении экспертизы
К количественной фальсификации относится обвес. Это обман потребителя, связанный с отклонениями параметров массы, которые превышают предельно допустимые нормы отклонений. Выявить данный вид фальсификации очень просто, измерив предварительно массу нетто банки икры
Информационная фальсификация икорных товаров включает обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре
При производстве икры рыб для улучшения потребительских свойств, в том числе продления сроков годности деликатеса, часто используются пищевые добавки, в том числе консерванты. Так, например, недобросовестные производители добавляют консерванты (чаще всего – бензойную кислоту и ее соли), не указывая данный факт на этикетке (маркировке) продукции, тем самым продлевая срок годности икры
Состав баночного деликатеса должен включать икру, соль и консерванты. На этикетке должна быть точная информация о производителе и наличие ГОСТа. Дата и партия производства указываются в обязательном порядке
Срок хранения красной икры зависит от условий и указан на банке. Максимальный срок должен быть не больше одного года при температуре 4-6°С. Открытую икру можно хранить в холодильнике не больше двух дней. Если банка жестяная – обязательно переложите в стеклянную посуду и плотно закройте
Будьте здоровы и не болейте!