На базе ИЛЦ Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г.Москве» в ЗАО г.Москвы проводятся исследования пищевой продукции по органолептическим, санитарно-гигиеническим, физико-химическим, паразитологическим, энтомологическим и микробиологическим показателям. По интересующимся вопросам Вы можете обратиться в службу «Одного Окна» по телефонам: 8-499-142-06-17, 8-499-144-08-93
Начало осени – разгар консервирования пищевой продукции в домашних условиях. В быту данный вид именуем «закатками», «закрутками», «домашними заготовками». Чем же они опасны и что подстерегает человека в случае употреблении «опасной» консервации?
Сегодня поговорим об одном из тяжелых заболеваний, поражающих нервную систему, источником которого является продукция, консервированная в домашних условиях, включая процессы вяления и копчения. Это – БОТУЛИЗМ!
Заболевание ботулизмом развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, содержащих ботулотоксин, вырабатываемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. При худшем раскладе ботулотоксин поражает мотонейроны передних рогов спинного мозга, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность далее паралич дыхательного центра и смерть
Ботулизм возникает при употреблении в пищу продуктов, заражённых ботулиническими микробами, чаще типами А и В. От человека к человеку инфекция не передаётся. Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием
Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum – это облигатный (строгий) анаэроб, то есть организм, живущий и растущий только при отсутствии молекулярного кислорода в среде
В России преимущественно встречаются типы А, В, Е. Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве, а также в иле водоемов. Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности. Токсины вырабатываются вегетативными формами. Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода и температурный режим в пределах 28—35°C. В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как «бомбаж» — вздутие крышки или жестяной банки)
Прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако его споровые формы способны выживать в течение нескольких часов при температуре 100 °C, и, попадая в благоприятную среду, переходить в вегетативные формы. На промышленных предприятиях по производству консервированной продукции для полного уничтожения применяют дробную пастеризацию-тиндализацию
Токсин бактерии устойчив к действию пепсина и трипсина (ферментов пищеварения), выдерживает высокие концентрации (до 18 %) поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи. Хорошо нейтрализуется в щелочной среде. Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят в анаэробных (бескислородных) условиях при температуре 35 °C
Ботулотоксин является одним из наиболее сильных природных ядов, летальная доза для человека составляет от 5 до 50 нг/кг массы тела
Естественным источником и резервуаром возбудителя является почва, тепло- и холоднокровные животные, поглощающие споры Clostridium botulinum с водой и кормом. Возбудитель размножается в иле слабопроточных водоёмов, силосных ямах, трупах павших животных. Возбудитель вырабатывает токсин после смерти животных при снижении их температуры тела до 20—25 °C
Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных (бескислородных) условиях произошли размножение возбудителя и накопление токсина. Анаэробные условия создаются в результате герметизации продуктов или потребления кислорода аэробной флорой (например, стафилококком). В основном, заражение происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования. Так например, известны случаи, даже со смертельным исходом, после употребления тыквенного сока и самодельных колбас, консервированных в домашних условиях
В настоящее время консервы фабричного производства редко являются причиной заболевания, но, не так давно, в середине июня 2024 года в нескольких городах России — Москве, Нижнем Новгороде и Казани — зафиксировали больше ста случаев ботулизма от салатов с консервированной фасолью
Существуют и другие источники отравления, например, чеснок или приправы, сохраняемые в растительном масле без подкисления, рыба домашнего консервирования, в частности вяленая. По статистике в России около 50 % случаев болезни связаны с грибами, второе место занимают мясные изделия
Как же максимально обезопасить себя от этого заболевания при консервации?
→ Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды и зелень перед началом консервации
→ Тщательно мыть и стерилизовать стеклянные банки перед началом консервации
→ Не забывать, что ботулотоксин погибает при температуре 100 °C, то есть кипятить в течении не менее 10 минут по времени
→ Никогда не употреблять в пищу бомбажные (вздутые) консервы и незнакомую продукцию домашнего производства
→ В случае соления и квашения плодоовощной продукции (грибы, помидоры, огурцы, яблоки, капуста) в больших ёмкостях (кадки, бочки, кастрюли) не забывать постоянно перемешивать содержимое, или «протыкать», для улучшения доступа кислорода к нижним слоям солено-квашенной продукции с целью избежать развития там бескислородных (анаэробных) микроорганизмов
Будьте внимательны и бдительны при изготовлении и употреблении консервированной продукции!
