«Жидкое золото»

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 на базе нашего Испытательного Лабораторного Центра проводятся исследования различных видов оливкового масла по следующим показателям:

 — бенз(а)пирен;

 — кислотное число;

 — перекисное число;

 — соли тяжелых металлов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, железо, медь);

 — афлотоксин В1;

 — пестициды (ДДТ, ГХЦГ)

Контактный телефон: (499)142-06-17; (499)144-08-93

Еще со времен Древней Греции были известны целительные свойства оливкового дерева и доказана польза масла, выжитого из олив. Многолетние наблюдения определили, что именно средиземноморская диета является одной из самых полезных для человека, так как включает в себя морепродукты, овощи, фрукты и свежевыжатое масло из оливок

Оливковое масло — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Этот продукт имеет оттенок от буровато-желтого до зеленовато-желтого и вкус с легкой горчинкой. Является одним из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским

Олива также считается национальным деревом греков. По легенде, его сотворила Афина Паллада. Афины, по преданию, назвали в честь этой богини, поскольку жители Аттики предпочли ее дар соляному источнику, которым хотел прельстить их Посейдон

Сырой плод оливы несъедобный из-за того, что он чересчур горький. Такая горечь пропадает лишь после вымачивания в специальном рассоле на протяжении нескольких недель. Плоды сначала давят, затем полученную массу аккуратно перемешивают, после чего выжимается масло. Отжим раньше осуществлялся на прессах разной конструкции, сейчас же в основном используют центрифуги. Из оставшегося после отжимки масла жмыха можно также получать масло, правда, худшего качества и исключительно посредством химической очистки. Лучшим может считаться масло нефильтрованное экстракласса или фильтрованное экстракласса. В этом продукте кислотность не должна быть более 0,8

Оливковое масло имеет широкое применение в кулинарии, косметологии, гигиене (производство дорогостоящего мыла)

Ценность масла оливок заключается в наличии целебных свойств, поэтому в античные времена его называли «жидким золотом»

  • Присутствие в масле большого количества олеиновой кислоты способствует понижению в крови показателей холестерина, что значительно ускоряет обменные процессы
  • В состав большинства современных лечебных препаратов, которые предназначены понижать давление, входят листья оливковых деревьев. При регулярном применении оливкового масла, значительно снижается возможность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, происходитукрепление стенок кровеносных сосудов
  • Масло оливок является ценным косметологическим компонентом, при его применении, кожа лица становится мягкой, шелковистой и бархатистой. Присутствие в его составе большого количества витамина Е останавливает преждевременное старение эпидермиса, тем самым разглаживаются морщинки
  • Антиоксидантные свойства оливкового масла позволяют снизить риск возникновения онкологических заболеваний. Олеиновая кислота и антиоксиданты, содержащиеся в нем, способствуют быстрому выводу всех токсинов, которые провоцируют мутацию клеток и тем самым предотвращая образование злокачественных опухолей

С осторожностью к этому маслу стоит относиться при холецистите, поскольку оно обладает желчегонным эффектом. Не советуют съедать больше столовой ложки этого продукта в день и тем, у кого есть проблемы с весом из за его высокой калорийности

В виду ценности и немалой стоимости данного продукта оливковое масло очень часто подвергается фальсификации (подделки). Общеизвестные факты разбавления его более дешевым рапсовым маслом,  техническимим растительными маслами, а также факты подмены оливкового масла другими растительными маслами (подсолнечное, соевое) с подмешиваниями к ним хлорофилла

При выборе масло необходимо руководствоваться целью его приобретения: для приготовления горячих блюд или разнообразных салатов. В первом случае лучше выбирать масло с добавлением рафинированного, а во втором – экстра-класса

Цвет продукта может быть ярко-желтым, зеленым или темно-золотым – оттенок зависит от сорта, района, где выросли оливки, и степени их зрелости. При этом вкус масла в любом случае должен быть свежим. Он зависит и от сорта, поэтому единых стандартов не существует, однако безвкусие или прогорклость свидетельствуют о том, что оно некачественное или неправильно хранилось. Подобное масло не стоит приобретать и использовать. Если продукт качественный, то в нем есть легкий привкус специй, а запах – приятный. Оно пахнет терпкими травами и фруктами

Информация на этикетке говорит о многом. Там можно узнать категорию продукта, показатель кислотности (не больше 3,3%), сколько времени и в каких условиях можно хранить масло. Обязательно указывается адрес производителя, данные импортера, название страны

Это масло сегодня предлагается многими производителями, но на масле, произведенном в Италии, должна указываться самая полная информация, даже место производства. Поэтому выбрать масло от итальянского производителя легко

Продукт из Тосканы зеленоватый, с фруктовым оттенком. Он отлично подходит для заправки риса, спагетти, приготовления мяса на гриле и супов. Масло из Умбрии практически такое же, однако его привкус более тонкий. Масло из Сицилии, Апулии и Калабрии имеет золотисто-желтый или зеленый оттенок, и отличается довольно сильным, почти резким, однако очень приятным вкусом. Можно сказать, что это скорее натуральный соус, нежели масло. Оно хорошо подходит к мясу и овощам. Лигурийское масло желтое или светло-зеленое, оно приходится по душе ценителям тонкого вкуса. С ним советуют готовить соус из базилика. Масло из области Гардесано похоже на лигурийское, однако имеет более сильный вкус с фруктовым оттенком, и чаще используется для приготовления рыбы

       Использовать это масло советуют, непосредственно добавляя его в салаты и жареные или тушеные овощи. Также можно готовить с ним легкие соусы с лимоном, красным винным или бальзамическим уксусом, солью, перцем и орегано. Как альтернативу сливочному маслу можно подавать к хлебу к завтраку, или как закуску оливковое масло, смешанное с лимоном, солью и сушеным орегано. Оливковое масло хорошего качества – важный ингредиент для соуса Песто с базиликом, лимонной цедрой, чесноком, сыром и кедровыми орешками. С таким маслом также можно запекать картофель, овощи, птицу, мясо или рыбу. Рис будет более легким и получит средиземноморский аромат, если его приготовить на оливковом, а не сливочном масле. Также можно попробовать добавить немного лимонного сока в плов в критском стиле. Критскими поварами используется оливковое масло как приправа к разным блюдам, включая чечевицу, фасоль и овощи. Жарить лучше на оливковом масле, чем на сливочном или другом растительном. При высоких температурах часть масел начинает окисляться и становится довольно опасным для потребления из-за вредных веществ, выделяемых ими. Продукт из оливы при схожих высоких температурах не будет окисляться и выделять вредных веществ, так как содержит много ненасыщенных жиров и антиоксидантов. Использование масла для жарки считается лучшим вариантом для здоровья. Этот продукт использовался для консервирования на протяжении тысячелетий, что подтверждено археологическими исследованиями времен Минойской цивилизации на Крите и во многих других Средиземноморских культурах. При заливке еды оливковым маслом формируется защитный слой, который задерживает окисление и порчу продукта. Масло из оливы является идеальным в качестве маринада для птицы, мяса, рыбы или овощей и рекомендуется для барбекю

Со временем оливковое масло портится и выдыхается. Данный продукт желательно потреблять в течение первого года после изготовления. Для защиты от поглощения атмосферной влаги и окисления кислородом воздуха его рекомендуют хранить герметично закрытым в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок; это никак не влияет на качество масла, а после того, как оно чуть нагреется, осадок исчезает

Материалы взяты из следующих источников:

  1. Гигиена питания. Руководство для врачей / А.А. Королев, 2016г.
  2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»
  3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

4.Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»